Lebkuchen weich machen

Bild oben: Nürnberger Lebkuchen mit Zucker- und Schokoladenglasur. Je besser sie geschützt sind, desto länger bleiben sie weich. · Foto: Cnbrb, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Du beißt in einen Lebkuchen und er knackt. Kein Grund, ihn wegzuwerfen: Lebkuchen werden an sich nicht schlecht, sie werden hart. Und hart heißt meistens nur, dass Feuchtigkeit fehlt. Die kann man zurückgeben. Wie du Lebkuchen weich machen kannst, warum sie überhaupt hart werden und was du lieber lässt, steht hier.

Warum werden Lebkuchen hart?

Dafür gibt es zwei Gründe, und meistens kommen beide zusammen.

• Sie trocknen aus. Liegen Lebkuchen offen oder in einer Dose, die nicht dicht schließt, geben sie ihre Feuchtigkeit an die Luft ab. Im Winter ist die Heizungsluft besonders trocken.
• Die Stärke wird fest. Beim Backen nimmt die Stärke im Mehl Wasser auf und verkleistert. Danach gibt sie es langsam wieder ab und wird fest. Bäcker nennen das Retrogradation, so steht es im IREKS-ABC der Bäckerei. Das ist derselbe Vorgang, der Brot altbacken macht.

Bei selbstgebackenen kommt oft ein dritter Grund dazu: Sie waren zu lange im Ofen. Henriette Davidis schreibt 1849 in ihrem Kochbuch über braune Lebkuchen, sie seien gar, „sobald sie inwendig trocken sind“. Länger muss es also nicht sein. Was einmal im Ofen verdampft ist, bekommst du nur mühsam zurück.

Lebkuchen weich machen mit einem Apfel

Der bekannteste Trick ist auch der beste. Leg einen frischen Apfelschnitz mit in die Dose zu den Lebkuchen und mach den Deckel gut zu. Der Apfel gibt Feuchtigkeit ab, die Lebkuchen nehmen sie auf. Nach einigen Tagen sind sie wieder weicher. So empfiehlt es auch Öko-Test.

Damit es klappt:

• Alle zwei bis drei Tage tauschen. Der Apfel darf auf keinen Fall schimmeln. Öko-Test rät, ihn so oft gegen einen frischen auszutauschen.
• Deckel zu. Nur in der geschlossenen Dose landet die Feuchtigkeit im Lebkuchen und nicht in der Raumluft.
• Geduld. Lebkuchen werden nicht über Nacht wieder wie frisch. Schau jeden Tag nach, bis sie dir gefallen.

Oder mit einer Scheibe Brot

Kein Apfel im Haus? Eine Scheibe frisches Brot funktioniert genauso. Sie gibt ihre Feuchtigkeit an die Lebkuchen ab. Auch das Brot sollte nicht zu lange in der Dose liegen, sonst schimmelt es. Wenn die Scheibe trocken und hart ist, hat sie ihre Arbeit getan und kommt raus.

Ob Apfel oder Brot: Beides wirkt nur in einer geschlossenen Dose. Offen auf dem Teller verdunstet die Feuchtigkeit in den Raum statt in den Lebkuchen. Welche Dose sich am besten eignet, steht in Lebkuchen aufbewahren.

Was nicht hilft: der Kühlschrank

Manche legen harte Lebkuchen in den Kühlschrank, weil es dort feuchter ist. Das geht nach hinten los. Laut IREKS-ABC wird die Stärke zwischen minus 7 und plus 7 Grad etwa dreimal so schnell fest wie sonst. Bei Zimmertemperatur geht es dagegen viel langsamer. Lebkuchen gehören also in die Dose bei Zimmertemperatur, nicht ins Kühlfach.

Ganz weg ist das Hartwerden übrigens nicht. Laut IREKS-ABC lässt sich die Alterung der Stärke nur teilweise umkehren. Ein Lebkuchen, der monatelang offen lag, wird auch mit Apfel nicht mehr wie frisch. Dann ist er ein Fall für die Küche oder für die Wand.

Steinharte Lebkuchen: Soße statt Mülleimer

Früher hat man harte Lebkuchen gar nicht erst weich gemacht, sondern gerieben und gekocht. In ihrem Rezept für Karpfen mit polnischer Soße schreibt Henriette Davidis 1849:

„thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb“

Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch, 1849, Fische Nr. 15

Der Pfefferkuchen macht die Soße dicklich und würzig. Dafür muss er nicht weich sein, im Gegenteil: Hart lässt er sich besser reiben. Wer an Weihnachten Karpfen oder Braten macht, hat für die alten Lebkuchen also eine gute Verwendung.

Und ist es ein Lebkuchenherz, darf es einfach hängen bleiben. Als Erinnerung an den Abend, an dem du es bekommen hast.

Damit Lebkuchen gar nicht erst hart werden

Besser als Lebkuchen weich machen ist, sie weich zu halten. Das Wichtigste in Kürze:

• In eine gut schließende Dose. Am besten aus Blech, und zwar sofort nach dem Kaufen oder Auskühlen.
• Weich und knusprig trennen. Sonst wird das eine zu weich und das andere zu hart.
• Ein Überzug schützt. Schokolade oder Glasur halten die Feuchtigkeit im Lebkuchen.
• Nicht zu lange backen. Wenn du selbst backst: raus, sobald sie gar sind.

Lebkuchen, so frisch wie möglich

Noch mehr über Herkunft, Zutaten und Sorten steht auf unserer Seite über Lebkuchen. Und wenn du Lebkuchen lieber selbst gestaltest, als sie wieder weich zu machen: In unserer Lebkuchenwerkstatt am Ku'damm 27 verzierst du fertig gebackene Häuser, Herzen und Pops. Deinen Platz bekommst du unter Slot buchen.