Lebkuchen

Bild oben: Ein Lebküchner um 1520. Auf dem Tisch liegen runde Lebkuchen, mit Holzmodeln geprägt. · Landauer Hausbuch I, fol. 11v · Stadtbibliothek Nürnberg, Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen · gemeinfrei, via Wikimedia Commons

Lebkuchen ist das Gebäck, nach dem im Advent die ganze Stadt riecht. Zimt, Nelken, Honig – einmal die Dose auf, und es ist Dezember. Aber was ist das eigentlich genau? Woraus besteht er, warum heißt er so, und seit wann backen Menschen ihn? Wir haben in alten Kochbüchern geblättert und in den offiziellen Regeln nachgelesen. Hier steht, was dabei herauskam.

Kleiner Hinweis vorab: Wir backen in unserer Werkstatt am Ku'damm selbst. Wir sind also befangen. Aber wir haben alles, was hier steht, mit Quellen belegt – die findest du ganz unten.

Was ist Lebkuchen?

Die kürzeste Antwort steht in den Leitsätzen für Feine Backwaren. Das ist ein Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs: Darin hält eine Kommission aus Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft fest, was man in Deutschland unter einem Lebensmittel versteht. Die aktuelle Fassung ist vom 9. Januar 2025.

„Lebkuchen sind süße gewürzte Erzeugnisse mit oder ohne Oblatenunterlage, die aus Massen oder Teigen gebacken werden.“

Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt 2.3.3

Klingt nach Amtsstube, sagt aber schon das Wichtigste: süß, gewürzt – und es gibt zwei große Familien.

• Lebkuchen auf Oblaten: Eine weiche Masse aus Mandeln oder Nüssen, Zucker und Gewürzen wird auf eine hauchdünne Oblate gestrichen. Die Oblate ist die Unterlage, damit nichts am Blech klebt. Dazu gehören die Elisenlebkuchen.
• Braune Lebkuchen: Sie werden aus einem festen Teig ausgestochen, geformt oder geschnitten, ganz ohne Oblate. Aus dieser Familie kommen Brezeln, Sterne und das Lebkuchenherz.

Was erstaunlich wenig drinsteckt: Fett. Laut den Leitsätzen kommen in Lebkuchen keine Speisefette und Speiseöle, nur bei Braunen Lebkuchen sind geringe Mengen erlaubt. Das Gebäck ist also eher Honig mit Gewürz als Kuchen mit Butter. Henriette Davidis, deren Kochbuch im 19. Jahrhundert in Dutzenden Auflagen erschien, nimmt 1849 für ihre braunen trotzdem ein Viertelpfund Butter auf zwei Pfund Mehl. Heute wäre das zu viel: Erlaubt sind höchstens 3 Kilo Fett auf 100 Kilo Mehl, bei ihr wären es 12,5.

Woraus besteht Lebkuchen?

Drei Dinge braucht jede Sorte: Mehl oder Stärke, Zucker oder Honig und Gewürze. Bei den feinsten Elisenlebkuchen darf das Mehl sogar fast ganz fehlen – dort halten Mandeln und Nüsse die Masse zusammen.

Welche Gewürze genau hineinkommen, entscheidet jede Bäckerei selbst. Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI), der Verband der deutschen Süßwarenhersteller, zählt für Nürnberger Lebkuchen Anis, Nelken, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte, Piment und Zimt auf. Die kommen aus Ägypten, Madagaskar, Indien, Sumatra und Mexiko. Eine kleine Weltreise auf einer Oblate also.

Und ja, in Lebkuchen ist Ingwer. Im Kochbuch der Sabina Welserin von 1553 ist Ingwer sogar das Gewürz mit der größten Menge: 6 Lot, mehr als Zimt, Nelken und Muskat zusammen.

Dazu kommen je nach Sorte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, Eier, Milch und kandierte Früchte wie Zitronat und Orangeat. Was laut Leitsätzen nicht hineingehört: Erdnüsse, Kokos, Rübensirup und Melasse. Die einzige Ausnahme beim Sirup sind Gewürzprinten.

Bleibt die Frage, wie der zähe Honigteig überhaupt aufgeht. Hefe sucht man in den alten Rezepten, die wir gelesen haben, vergeblich. Henriette Davidis nimmt Pottasche, in einem Rezept wahlweise „Amonium“ – gemeint ist wohl Hirschhornsalz. Und sie hat zwei Sätze, die zeigen, dass dieses Gebäck nichts für Ungeduldige ist:

„Die Masse wird besser, wenn sie 8 Tage an einem warmen Ort steht.“

Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch, 1849, Braune Lebkuchen

Und für ihre Baseler soll der Honig „wenigstens 1 Jahr alt sein, weil sonst die Kuchen nicht zusammenhalten“. Ein Jahr. Für einen Keks.

Warum heißt Lebkuchen Lebkuchen?

Ehrliche Antwort: Das weiß niemand genau. Das Etymologische Wörterbuch von Wolfgang Pfeifer, auf das sich das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS) stützt, nennt zwei Erklärungen für das „Leb-“:

• Vom lateinischen libum, Fladen. Das Wort war in Klosterküchen gebräuchlich. Im Mittelhochdeutschen gibt es neben lebezelte auch libenzelte – das spricht für diese Spur.
• Verwandt mit Laib, also Brot. Dann wäre er ganz schlicht ein Brotkuchen.

Leben und Liebe kommen in beiden Erklärungen nicht vor. Auf einem Lebkuchenherz klingt es trotzdem schöner. Die Bäcker hießen übrigens Lebküchner oder Lebzelter, und in Österreich heißt das Gebäck bis heute oft Lebzelten.

Seit wann gibt es Lebkuchen?

Süße Honigkuchen sind uralt. Im alten Ägypten gab man sie Toten mit ins Grab, die Römer opferten sie ihren Göttern. Das schreibt die Historikerin Andrea Hofmeister im Blog der Historischen Landeskommission für Steiermark.

Den Lebkuchen, wie wir ihn kennen, gibt es seit dem Mittelalter. Die älteste Nennung eines Lebzelters im deutschen Sprachraum stammt laut Hofmeister aus Schweidnitz in Schlesien. Nur ein Jahr jünger ist eine Urkunde vom 24. Juni 1294, in der ein „Eberhard der Lebzelter“ als Zeuge genannt wird.

Dann kommt Nürnberg. Laut Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie fing alles in fränkischen Klöstern an: Mönche und Nonnen strichen den Teig auf Oblaten. In Nürnberger Rechnungsbüchern von 1395 wird ein Lebküchner besteuert. Eine eigene Zunft bekamen die Lebküchner aber erst 1643 – der Weg dahin war lang. Seit 1808 gelten Elisenlebkuchen als Meisterstück der Zunft.

Und seit 1996 ist „Nürnberger Lebkuchen“ in der ganzen EU eine geschützte geografische Angabe. Was so heißt, muss aus Nürnberg kommen – so wie Champagner aus der Champagne.

Die Bilder auf dieser Seite stammen aus genau dieser Zeit. Nürnberg hatte Stiftungen, in denen zwölf alte, verarmte Handwerker leben durften. Jeder wurde in einem großen Hausbuch gemalt, mit seinem Werkzeug. Bei den Lebküchnern ist das: ihr Gebäck. Wir finden, das ist die schönste Berufsbeschreibung der Welt.

Ein Lebkuchen-Rezept von 1553

Eines der ältesten erhaltenen Lebkuchen-Rezepte steht im Kochbuch der Sabina Welserin aus Augsburg, datiert 1553. Gleich drei davon stehen darin, eins heißt „Niernberger lezeltlach zú machen“ – Nürnberger Lebkuchen machen. So geht es, frei übersetzt:

• Honig aufkochen, abschäumen, Zucker dazu. Kochen lassen, „als lang man ain bar air seúdt“ – so lange, wie ein paar Eier kochen. Die Garzeit wird in Eiern gemessen.
• Heiß ins Mehl rühren, dann die Gewürze: Zimt, Muskat, Nelken, Muskatblüte und vor allem Ingwer.
• Den Teig in gleich schwere Stücke teilen, je 8 Lot. Ein hölzernes Model in Rosenwasser tauchen und aufdrücken.
• Über Nacht liegen lassen, dann auf einem heißen, bemehlten Brett backen und mit Rosenwasser abwaschen.

Und am Ende steht ein Tipp zum Aufbewahren, der bis heute funktioniert: Acht oder zehn Stück aufeinanderlegen, in Papier wickeln und trocken lagern, „das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch“ – damit keine Luft drankommt, dann bleiben sie knusprig. Mehr dazu in Lebkuchen aufbewahren. Wie man Lebkuchen heute backt, ohne Lot und Rosenwasser-Schwamm, steht im Lebkuchen-Rezept.

Lebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen: Was ist der Unterschied?

Zwischen Leb- und Pfefferkuchen: im Grunde keiner. Das DWDS führt Pfefferkuchen als anderes Wort für Lebkuchen, gebräuchlich vor allem im Osten Deutschlands. Pfeffer ist trotzdem meistens nicht drin. Im Mittelalter fasste man exotische Gewürze einfach unter dem Oberbegriff Pfeffer zusammen – Pfefferkuchen heißt also eigentlich Gewürzkuchen.

Beim Honigkuchen ist es genauer geregelt. Nach den Leitsätzen ist ein Honigkuchen ein Brauner Lebkuchen, bei dem mindestens die Hälfte des zugesetzten Zuckers aus Honig stammt. Jeder Honigkuchen ist also ein Lebkuchen, aber nicht umgekehrt.

Und Gingerbread? Das ist der englische Verwandte – mit dem Ingwer gleich im Namen. Mehr dazu in Lebkuchen auf Englisch.

Lebkuchen in unserer Werkstatt

Wir backen selbst. Nur wenn es im Advent zu viel wird, helfen uns Partnerbäckereien – den Großteil machen wir in der Werkstatt. Auch die Mandeln brennen wir selbst, und deshalb riecht bei uns alles nach Weihnachten.

In der Lebkuchenwerkstatt am Ku'damm 27 verzierst du fertig gebackene Häuser, Herzen und Pops selbst. Wie ein Lebkuchenhaus gebaut und verziert wird, erklären wir dir hier im Backbuch. Keine Lust auf Krümel in der eigenen Küche? Bei uns ist alles gebacken. Deinen Platz sicherst du dir unter Slot buchen.